ONDERNEMERS
In dit hoofdstuk de cijfers van ondernemers in de bakkerijbranche. Hun aantallen, hun leeftijd, hun opleidingsniveau en hun toekomstverwachting.
3
GEGEVENS EN BRON
Terug
naar
Boven
In dit hoofdstuk staan de ondernemers in de bakkerijbranche centraal. Daarvoor gebruiken we de gegevens van de Kamer van Koophandel. Daarmee laten we de ontwikkeling zien in aantallen, leeftijden en opleidingsniveau. Een enquête van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) vertelt meer over het toekomstperspectief van ondernemers.
3.1
AANTAL ONDERNEMERS
Terug
naar
Boven
Ten opzichte van 2013 is het aantal ondernemers in 2020 in de bakkerijbranche met 4% licht gestegen. Echter zien we een grotere stijging van het aantal ondernemers in 2024 in de bakkerijbranche, namelijk 19% ten opzichte van 2013. Als we 2024 met 2020 vergelijken zien we een stijging van 13%.
Ontwikkeling aantal ondernemers in de bakkerijsector
3.2
LEEFTIJDSOPBOUW ONDERNEMERS
Terug
naar
Boven
In 2021, 2022 en 2023 zien we echter een daling van de gemiddelde leeftijd van de bakkerij ondernemer. In 2024 is de gemiddelde leeftijd licht gestegen.
Ontwikkeling gemiddelde leeftijd ondernemers in de bakkerijsector
Vergelijk met provincies
Bron: KVK gebaseerd op SBI-codes
3.3
TOEKOMSTPERSPECTIEF ONDERNEMERS
Terug
naar
Boven
Een enquête* onder ondernemers uit de bakkerijbranche in november 2021 geeft een idee van hun toekomstperspectief. Ruim zes op de tien ondernemers zijn bezig met het toekomstbestendig maken van hun organisatie en processen. Zo’n twee van de tien zijn er niet mee bezig en starten er ook niet op korte termijn mee. Ambachtelijke bakkerijen geven vooral aan dat ze minder in de nacht gaan werken en investeren in machines zoals remrijskasten en nulgradenkasten. En in machines die het werk minder zwaar maken. Industriële bakkers antwoorden dat ze meer zelf opleiden en kennis vergaren, hun management versterken en veel automatiseren en moderniseren.
Over het algemeen zijn de ondernemers positief over de toekomst. Al zien ze arbeidskrapte en stijgende prijzen van grondstoffen en energie als een bedreiging. Een aantal van hun uitspraken vindt u hieronder.
*N=94, inzichten uit dit onderzoek zijn indicatief. Zie bronnenlijst voor onderzoeksverantwoording.
“Mooi vak, kijk vooruit. De echte specialist gaat het redden.”
“Onderscheid is voor ons nog steeds het toverwoord.”
“Lokale bakkerijen blijven altijd bestaan. De uitdaging wordt, net als andere sectoren, om geschikte mensen te vinden.”
“Er zijn altijd kansen als je open staat voor vernieuwing en veranderingen.”
“Voor bedrijven die met hun tijd meegaan en goed renderen zal er volgens mij wel toekomst zijn. Straal actief het ambacht uit en geef werknemers de kans te groeien in hun vak.”
“Veel kansen in de korte keten en lokale producten.”
“De bakker van tegenwoordig moet ondernemer én vakman zijn. Dan zijn er altijd kansen!”
“Het tekort aan bakkers zal een steeds groter probleem gaan worden. Meer automatiseren is nodig”
“De vakmensen overleven. Creatief en innovatief blijven: daar kom je heel ver mee. Degene die gewoon in hun eigen ding blijven hangen, zullen het heel zwaar krijgen.”
“Nachtwerken wordt schaars.”
WERKNEMERS
In dit hoofdstuk de cijfers van iedereen die in de bakkerijbranche werkt in een vast dienstverband of voor bepaalde tijd. Van bakkers tot verkopers en van operators tot chauffeurs.
4
TYPERING WERKOMGEVING EN BRON
Terug
naar
Boven
Dit hoofdstuk geeft een beeld van werknemers in de bakkerijbranche. Daarbij gaat het om medewerkers met een vast dienstverband en een dienstverband voor bepaalde tijd. Uitzendkrachten laten we buiten beschouwing. Als bron gebruikten we onder meer de macrorapportage, de sectoranalyse en TKP-cijfers van het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf (SFB).
De cijfers betreffen zowel industriële als ambachtelijke bakkerijen. Op het gebied van werknemerschap is daarin het volgende onderscheid te maken:
- Industriële bakkerijen
Verreweg de meeste functies in de industriële bakkerij zijn productiegerelateerd en uitvoerend. Een industriële bakkerij is volcontinu in bedrijf, veelal met 5, 4 of 3 ploegendiensten. De technische ondersteuning vindt vaak plaats tijdens de dagdienst of in een aangepast ploegenrooster, al dan niet als consignatiedienst. De vraag naar vers brood en banket is beperkt voorspelbaar en varieert per seizoen, product en moment. Dat vraagt om een hoge mate van flexibiliteit.Die behoefte leidt enerzijds tot een relatief grote flexibele schil, die in de cao een bovengrens van 25% kent. Anderzijds tot de vraag om veel flexibiliteit in de roosters, bijvoorbeeld door het werken van extra of langere diensten. In industriële bakkerijen ontwikkelt de functie van bakker zich steeds meer naar een functie van procesoperator. Dit vraagt minder om ambachtelijke vaardigheden en meer kennis van automatisering en procesbeheersing, hoewel vaktechnische kennis nodig blijft. Ondanks de toenemende automatisering blijft er fysiek inspannend werk over. Zowel in de productie als op inpak- en sorteerafdelingen.
- Ambachtelijke bakkerijen
In ambachtelijke bakkerijen bestaan er grofweg twee functies: brood- en banketbakker en verkoopmedewerker. Kenmerkend voor vooral broodbakkers is dat ze veelal hun werk in de nacht uitvoeren. Dit geldt overigens niet meer voor alle bakkers. Tegenwoordig zijn er steeds meer bakkerijen waar het arbeidsproces grotendeels in de ochtend en middag plaatsvindt. Er is weliswaar sprake van fysieke inspanning, maar een medewerker in het ambacht is allround inzetbaar en doet afwisselend werk.De totale werkdruk lijkt lager te zijn dan in industriële bakkerijen. Mogelijk ook omdat het verschil maakt of één klant even moet wachten op een vers product of dat meerdere vestigingen niet op tijd beleverd kunnen worden. Ook de ambachtelijke bakkerij kent ontwikkelingen in productietechnieken en nieuwe producten. Doorgaans hebben die meer het karakter van geleidelijke veranderingen dan van geheel nieuwe technieken die medewerkers moeten aanleren. Voor de verkoop in de
4.1
AANTAL WERKNEMERS
Terug
naar
Boven
Het totale aantal werknemers in de bakkerijbranche is tussen 2010 en 2021 gestegen. In 2019 en 2020 daalt het aantal werknemers. Van dit aantal werkt 86% in ambachtelijke bakkerijen en 14% in industriële.
Echter zien we in 2021 en 2022 weer een groei van het aantal werknemers in de bakkerij sector met 5%. De cijfers tonen alle werknemers die in het betreffende jaar werkzaam waren, dus ook werknemers die voor het einde van dat jaar de branche verlieten. Naar verwachting blijft het aantal arbeidsplaatsen in de branche minimaal gelijk en mogelijk groeit het aantal licht, volgens de sectoranalyse en het NBC.
Aantal werknemers bakkerijsector
Vergelijk met provincies
Bron: Stichting Sociaal Fonds Bakkersbedrijf / TKP
4.2
IN- EN UITSTROOM WERKNEMERS
Terug
naar
Boven
Over het algemeen daalt de instroom tussen 2018 en 2020 voor zowel ambachtelijke als industriële bakkerijen. Voor beide geldt dat de instroom van jongeren het hoogst is. Vanaf 26 jaar stromen er meer werknemers uit dan in. De industriële bakkerijen kennen in 2018 en 2019 meer instroom dan uitstroom, maar in 2020 is de uitstroom groter. Voor de ambachtelijke bakkerij is die ontwikkeling gespiegeld: in 2018 en 2019 stroomden er meer medewerkers uit dan in en in 2020 was de instroom weer groter.
In- en uitstroom van werknemers met een vast dienstverband
Vergelijk met provincies
Bron: Stichting Sociaal Fonds Bakkersbedrijf / TKP
4.3
MAN-VROUWVERHOUDING WERKNEMERS
Terug
naar
Boven
In de periode 2010 tot en met 2022 werken in de bakkerijbranche meer vrouwen dan mannen. In 2021 is na drie jaar weer een stijging in het aandeel vrouwen in bakkerijsector zichtbaar en deze zet zich voort in 2022.
Verhouding mannen en vrouwen in de bakkerijsector, in de periode 2010-2022, in %
Bron: Stichting Sociaal Fonds Bakkersbedrijf / TKP
4.4
LEEFTIJDSOPBOUW WERKNEMERS
Terug
naar
Boven
Een groot deel van de werknemers is jonger dan 25 jaar. Daarbij gaat het voornamelijk om tijdelijke krachten die vooral in de winkel werkzaam zijn. In vergelijking met 2010 zien we in 2022 een toename van het aantal werknemers in de oudste en jongste leeftijdsgroepen. In absolute aantallen waren er in 2010 7.262 medewerkers ouder dan 51 jaar. In 2021 zijn dat er 12.692 en in 2022 13.728. De verwachting is dat dit aantal de komende jaren verder toeneemt. De absolute toename was in 2020 het grootst in de groep van 61 jaar en ouder. Echter zien we in 2021 en 2022 de grootste absolute toename van het aantal werknemers in de leeftijdsgroepen t/m 25 jaar.
Leeftijd van werknemers in de bakkerijsector, in de periode 2010-2022, in absolute aantallen
Vergelijk met provincies
Bron: Stichting Sociaal Fonds Bakkersbedrijf / TKP
4.5
BAANOMVANG
Terug
naar
Boven
Tussen 2016 en 2021 zijn werknemers meer uren gaan werken. Met name in 2021 ten opzichte van 2020 is een verdubbeling zichtbaar van het aantal fulltime dienstverbanden* en een halvering van de kleine contracten tot 30%. In 2022 zijn t.o.v. 2021 geen grote verschillen waarneembaar en zijn de contracten van 50% of meer licht gestegen.
*Gezien de grote stijging van de cijfers is er twijfel over de juistheid van dit cijfers (SFB/Pensioenfonds).
Baanomvang in de bakkerijsector in de periode 2016-2022, in absolute aantallen
Bron: Stichting Sociaal Fonds Bakkersbedrijf / TKP
4.6
DIENSTVERBANDEN PER BEDRIJFSGROOTTE
Terug
naar
Boven
Vanaf 2010 tot 2022 is een schaalvergroting van bedrijven te zien. Bedrijven met meer dan 21 werknemers vertonen een groei in werkgelegenheid.
Aantal dienstverbanden per bedrijfsgrootte in de bakkerijsector, in de periode 2010-2022, in absolute aantallen
Vergelijk met provincies
Bron: Stichting Sociaal Fonds Bakkersbedrijf / TKP
4.7
VERZUIM
Terug
naar
Boven
De Persoonlijke Gezondheidscheck is een (nul)meting van de branche. De verzuim- en productiviteitsanalyse daarin voorspelt hoe de gemeten gezondheidsrisico’s het huidige verzuim beïnvloeden. Uit de macrorapportage van de FSB blijkt dat het totale verzuim in 2020/2021 5% is. Zonder actie van de medewerker zelf, de organisatie of branche is te verwachten dat het verzuim verder stijgt met 2,1%, berekend vanuit de top 5 gezondheidsfactoren in relatie tot verzuim. Daarmee zou het totale verzuim in de bakkerijbranche boven 7,1% uitkomen. De totale kosten van een verzuim van 7.1% bedragen jaarlijks ruim 32 miljoen euro.
De verzuimanalyse op basis van onderzoek door Niped Prevention geeft inzicht in de belangrijkste risicofactoren voor het verzuim binnen de branche. Deze verzuimanalyse is gebaseerd op drie gegevens: hoe vaak de risicofactor voorkomt binnen de branche, welke
impact de risicofactor heeft op het verzuim en het verzuimpercentage. In de berekening is uitgegaan van het gemiddeld verzuimpercentage in 2019: 4.25%. De risicofactoren staan op grootte gerangschikt naar te verwachten impact op het verzuim.
Impact op verzuim, gemeten in 2020/2021
Bron: Stichting Sociaal Fonds Bakkersbedrijf / Macrorapportage de Bakkersbranche
4.8
WW / Ziektewet
Terug
naar
Boven
In 2022 was er een instroom van 938 en een uitstroom van 1005, wat een daling in instroom en een lichte stijging in uitstroom aangeeft vergeleken met eerdere jaren. De meest voorkomende redenen voor uitstroom in 2022 waren werkhervatting (28,5%) en het bereiken van de maximale duur (33,7%). Hoewel werkhervatting in 2018 hoger was (32,4%), is er een dalende trend te zien in werkhervatting over de jaren, terwijl uitstroom wegens ziekte en het bereiken van de maximale duur fluctueerde, met een piek in 2020 en 2019.
Flexibele Arbeid en Zwangerschapsverlof
Het aantal uitkeringen wegens zwangerschapsverlof en flexibele arbeid toont ook veranderingen. In 2022 waren er 255 zwangerschapsverlof uitkeringen en 58 personen die terugkeerden, wat een lichte daling is ten opzichte van eerdere jaren. Flexibele arbeid (zoals uitzendkrachten) bleef redelijk stabiel, maar eindedienstverbanden daalden aanzienlijk van 194 in 2019 naar 192 in 2022.
WW-rechten naar reden
Bron: UWV Aanvulling op SV naar sectoren 2022 – Sectorale informatie sociale verzekeringen
Aantal toegekende ziekmeldingen (ziektewet)
Bron: UWV Aanvulling op SV naar sectoren 2022 – Sectorale informatie sociale verzekeringen
ONDERWIJS
In dit hoofdstuk een beeld van de belangrijkste kerncijfers van opleidingen in de bakkerijbranche. Zowel op mbo- als hbo-niveau, van studenten en zij-instromers.
5
OPLEIDINGSLANDSCHAP EN BRONNEN
Terug
naar
Boven
Dit hoofdstuk laat het opleidingslandschap van de bakkerijsector zien. We tonen de verschillende richtingen en niveaus, het aantal studenten en de instroom en uitstroom. Als bron gelden het Researchcentrum voor Onderwijs en Arbeidsmarkt (ROA) van de Universiteit Maastricht, de Dienst Uitvoering Onderwijs (DUO), de Vereniging Hogescholen, Bakery Institute, Bakery Sweets Center en het Belgische opleidingsinstituut in voeding Ter Groene Poorte.
5.1
MBO-KWALIFICATIES
Terug
naar
Boven
Het middelbaar beroepsonderwijs (mbo) heeft twee verschillende leerwegen of leerroutes: de beroepsopleidende leerweg (bol) en de beroepsbegeleidende leerweg (bbl).
De bol-opleiding is voltijds. De bbl-opleiding is een leerwerktraject, waarbij de leerling vier dagen per week werkt bij een leerbedrijf en een dag per week naar school gaat.
Beide routes zijn te volgen op een roc (Regionaal Opleidingencentrum of aoc (Agrarisch Opleidingscentrum).
Voor de bakkerijbranche zijn zowel bakkerijopleidingen als opleidingen tot voedingsoperator interessant. De laatste voor de industriële bakkerijen. De mbo-kwalificaties gelden daarom voor beide.
Mbo-kwalificaties in de bakkerijbranche
Bakkerij-opleidingen
Voedingsoperator opleidingen
Bron: SBB
5.2
ROC’S EN AOC’S MET EEN BAKKERIJ-OPLEIDING
Terug
naar
Boven
Onderstaande roc’s en aoc’s bieden één of meerdere opleidingen aan binnen de bakkerijbranche. Daarnaast is het mogelijk om in België een Nederlandstalige bakkerijopleiding te volgen aan Ter Groene Poorte in Brugge. Dit instituut biedt bakkerij-opleidingen en specialisatie tot Meesterbakker, Meesterchocolatier, Meesterpatissier en Proces- en Productieassistent. Daarbij gaat het zowel om voorbereidend middelbaar beroepsonderwijs als aansluitend technisch en beroepsonderwijs. Tussen 2010 en 2020 volgden 81 Nederlanders hier onderwijs.
In 2022 zijn de vakscholen Helicon Opleidingen en Nordwin College gestopt met het aanbieden van voedingsoperator opleidingen.
Roc’s, aoc’s en Vakscholen met bakkerijgerelateerde opleidingen 2023/2024
Bron: SBB o.b.v. DUO
5.3
AANTAL ROC’S EN AOC’S PER KWALIFICATIE
Terug
naar
Boven
Vooral het aantal scholen met bakkerij-opleidingen daalde de afgelopen jaren, met uitzondering van een aantal bestaande en nieuwe kwalificaties.
Bakkerij-opleidingen
Voor de kwalificatie Ondernemer horeca/bakkerij is in het schooljaar 2020/2021 een grote daling te zien ten opzichte van 2009/2010: van de 12 scholen met leerlingen voor die kwalificatie bleef er maar één over. Ook het aantal scholen met leerlingen voor de kwalificatie Uitvoerend bakker en Zelfstandig werkende bakker daalde. De opleiding Brood en Banket is vervallen en de kwalificatie Boulanger is nieuw. In het schooljaar 2023/2024 is er één extra Boulanger opleiding en zijn er twee extra leidinggevende bakkerij opleidingen gestart gestart. De kwalificaties patissier en ondernemer bakkerij daalde met één aanbieder.
Opleidingen Voedingsoperator
Binnen de categorie opleidingen tot Voedingsoperator is er een lichte daling in het schooljaar 2022/2023 waarneembaar. Het aantal scholen met leerlingen Medewerker voeding en technologie, Vakbekwaam medewerker voeding en technologie en vakexpert voeding en technologie daalt. Daarnaast het aanbod van de opleiding medewerker voeding, technologie en techniek met één.
Aantal roc’s, aoc’s en Vakscholen per kwalificatie 2023/2024
Bron: SBB o.b.v. DUO
5.4
AANTAL MBO-LEERLINGEN GEKOPPELD AAN MBO-KWALIFICATIES
Terug
naar
Boven
Het totaal aantal leerlingen voor kwalificaties in de bakkerijsector is de afgelopen jaren gedaald. Deze trend zet zich voort in schooljaar 2023/2024.
Bakkerij-opleidingen
Het totaal aantal leerlingen van bakkerij-opleidingen is in de periode 2010-2020 met 20% gedaald. De daling betreft met name de opleiding tot Uitvoerend bakker en de diverse ondernemersopleidingen: zie figuur 5.4.2. Bij de kwalificaties Leidinggevende bakkerij en Boulanger en steeg het aantal leerlingen. De opleiding Brood en Banket is vervallen vanaf 2018/2019. De nieuwe opleiding tot Boulanger laat een stabiele instroom zien van 26-34 leerlingen.
Opleidingen Voedingsoperator
Het totaal aantal leerlingen daalde in 15 schooljaren met 58%. Vergeleken met de meeste leerlingen in 2011/2012 laat schooljaar 2022/2023 zelfs een daling van 68% zien. De daling geldt met name in de kwalificaties Allround medewerker versindustrie, Vakbekwaam medewerker voeding en technologie en Medewerker voeding, technologie en techniek: daarin zijn de aantallen minstens gehalveerd. De opleiding Vakexpert voeding, technologie en techniek is het grootst met 194 leerlingen in 2023/2024.
Aantal mbo-leerlingen bakkerij in de periode 2009-2024
Bron: SBB o.b.v. DUO
5.5
AANTAL MBO-LEERLINGEN PER OPLEIDING
Terug
naar
Boven
Als we binnen de bol- en bbl-leerwegen kijken naar het aantal mbo-leerlingen gekoppeld aan mbo-kwalificaties binnen de bakkerijbranche, dan zien we vooral in daling in de bbl-route.
Aantal mbo-leerlingen bakkerij per kwalificatie, per leerweg in de periode 2009-2024
Bron: Bron SBB o.b.v. DUO
Aantal mbo-leerlingen bakkerij-opleidingen per kwalificatie, per leerweg in de periode 2009-2021
Vergelijk met provincies
Bron: SBB o.b.v. DUO
Aantal mbo-leerlingen opleidingen voedingsoperator per kwalificatie, per leerweg in de periode 2009-2023
Vergelijk met provincies
Bron: SBB o.b.v. DUO
5.6
UITSTROOM GEDIPLOMEERDE MBO-LEERLINGEN
Terug
naar
Boven
Bakkerij-opleidingen
De totale uitstroom van gediplomeerde leerlingen steeg in het schooljaar 2016/2017 met 29% ten opzichte van 2009/2010. Toch zien we net als bij de instroom de afgelopen jaren na een aanvankelijke stijging de laatste zes jaar een daling. Over de afgelopen 10 jaar behaalt gemiddeld 30% van de mbo-leerlingen van bakkerij-opleidingen een diploma. Daarnaast hebben we te maken met een gemiddelde tussentijdse uitstroom van 16,3% over de afgelopen 5 jaar (2017-2021).
Opleidingen Voedingsoperator
In twaalf jaar tijd daalde het aantal uitstromende leerlingen met een diploma met 65%. Die daling is de laatste 9 jaar ingezet. Gemiddeld lukt het 47% van de mbo-leerlingen van opleidingen tot voedingsoperator om een diploma te halen.
Uitstroom gediplomeerde mbo-leerlingen bakkerijgerelateerde opleidingen in de periode 2009-2023
Vergelijk met provincies
Bron: SBB o.b.v. DUO
Uitstroom gediplomeerde mbo-leerlingen bakkerijgerelateerde opleidingen in de periode 2009-2023
Vergelijk met provincies
Bron: SBB o.b.v. DUO
5.7
INSTROOM GEDIPLOMEERDE MBO-LEERLINGEN
Terug
naar
Boven
De Universiteit van Maastricht voert jaarlijks onderzoek uit onder schoolverlaters: ROA Statistics. Uit dit onderzoek blijkt dat in de periode 2014-2019 gemiddeld 64% van de leerlingen na hun bakkersopleiding gaat werken binnen de bakkerijbranche. Dit gemiddelde ligt net iets onder het algemene mbo-gemiddelde van 67%. Voor de opleiding tot voedingsoperator is er op basis van dit onderzoek geen inschatting te maken hoeveel leerlingen uiteindelijk instromen in de bakkerijbranche.
5.8
UITSTROOM HBO-LEERLINGEN PER OPLEIDING
Terug
naar
Boven
Op hbo-niveau is er geen opleiding specifiek gericht op de bakkerijbranche. Wel bestaat binnen de voedingsmiddelentechnologie de specialisatie Bakkerijtechnologie. Daarnaast zijn er gerelateerde opleidingen zoals Food Innovation en Food and Business. Die leiden niet specifiek op voor de bakkerijbranche, maar zijn mogelijk toch interessant om trends te zien.
De opleiding Bachelor Voedingsmiddelen-technologie is te volgen aan hogeschool Van Hall Larenstein in Leeuwarden en Velp, aan de HAS in Den Bosch en aan Inholland in Delft en Amsterdam. De uitstroom van bachelors is tussen 2015 en 2019 gestegen. Echter zien we na een daling van twee jaar weer een lichte stijging. Van Hall Larenstein in Leeuwarden schat dat gemiddeld 8% van haar afgestudeerde voedingstechnologen in de bakkerijbranche gaat werken. In 2019 betrof dit 13 afgestudeerden.
Uitstroom gediplomeerde hbo-studenten (voltijd, deeltijd en duaal)
Vergelijk met provincies
Bron: vereniginghogescholen.nl
5.9
INSTROOM HBO-LEERLINGEN PER OPLEIDING
Terug
naar
Boven
De afgelopen jaren (2016-2020) daalde de instroom van hbo-leerlingen die voltijds een bakkerij gerelateerde opleiding volgen met 50%. Ook in 2021-2023 daalde de instroom van HBO studenten verder. Mogelijk is dit te verklaren door de herinvoering van het leenstelsel in 2023. Op hbo-niveau zijn ook bakkerij gerelateerde trainingen te volgen. Bijvoorbeeld de training Food Technology aan hogeschool Van Hall Larenstein in Leeuwarden. Gemiddeld volgden afgelopen jaren tien deelnemers, van wie gemiddeld twee werknemers uit de bakkerijsector deze training.
Instroom hbo-studenten per bakkerijgerelateerde opleiding (voltijd, deeltijd en duaal)
Vergelijk met provincies
Bron: vereniginghogescholen.nl
5.10
TEVREDENHEID OVER AFGESTUDEERDEN BAKKERIJOPLEIDINGEN
Terug
naar
Boven
Van ondernemers uit de bakkerijbranche, die het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) eind 2021 ondervroeg*, is een kleine helft ontevreden over het niveau van jongeren van een bakkerijopleiding. Een nog iets kleinere helft is tevreden. Als reden voor ontevredenheid noemen ondernemers de aansluiting van het onderwijs op de praktijk en de mentaliteit en motivatie van jongeren. Als oplossing daarvoor zien ondernemers meer stages, een betere samenwerking tussen de opleiding en bedrijven en meer pure bakkersvakken met meer diepgang. Een aantal ondernemers pleit voor de terugkeer naar een gecombineerde opleiding voor brood en banket.
Door het ontbreken van input vanuit mbo-opleidingen kunnen we hun visie hierop niet naast die van de ondervraagde ondernemers zetten.
Vanuit de ondernemers binnen industriële bakkerijen is er volgens de enquête behoefte om de industrierichting een betere rol te geven in de bakkerijopleidingen. Uit de sectoranalyse van het Sociaal Fonds Bakkersbedrijf (SFB) blijkt dat grote bakkerijbedrijven minder behoefte hebben aan echte vakmensen en door mechanisatie en automatisering meer aan procesoperators met de nodige kennis en ervaring op dat terrein.
Tevredenheid over niveau jongeren die van de bakkerijopleiding afkomen, in %
Bron: *N=94, inzichten uit dit onderzoek zijn indicatief
5.11
ZIJ-INSTROOM BANKET- EN/OF BROODBAKKER
Terug
naar
Boven
In Nederland bieden meerdere opleiders verkorte bakkerij-opleidingen aan. Ter indicatie van de ontwikkeling van de zij-instroom geven cijfers van Bakery Institute een beeld. Bakery Institute geeft 9-weekse opleidingen brood- en/of banketbakker voor wie van carrière wil veranderen. In de periode van 2011 tot en met december 2021 bood Bakery Institute 26 keer de verkorte opleiding voor Patisserie en 22 keer die voor Boulangerie. In totaal behaalden 191 patissiers en 151 boulangers hun diploma. Bakery Institute ziet in de loop der jaren een wisselende interesse tussen de richtingen Patisserie en Boulangerie: eerst een vergelijkbare belangstelling, daarna meer interesse in patisserie, vervolgens weer een balans en de laatste tijd opnieuw meer interesse in patisserie.
Een andere indicatie van zij-instroom komt van Bakery Sweets Center. Deze organisatie combineert sinds 2020 de krachten van onderwijs, overheid en bedrijfsleven. Een groeiend netwerk van scholen, gemeenten, provincie en UWV in Noord-Nederland heeft een gezamenlijke doelstelling: werkzoekenden enthousiast maken en laten instromen in de bakkerij- en zoetwarensector. De afgelopen twee jaar zijn er vanuit dit initiatief meerdere werkzoekenden gaan werken in de bakkerijsector: 8 in 2020 en 7 in 2021. Een aantal heeft hiervoor een verkorte opleiding gevolgd, bijvoorbeeld de module gistdegen. Een ander deel is direct aan de slag gegaan, met name binnen de industrie. De ervaring is dat het maatwerk blijft om werkzoekenden enthousiast te maken en een uitdaging om de sector goed onder de aandacht te brengen.
Bakery Institute houdt bij waar studenten aan het werk gaan.
Na de opleiding is:
Bron: Bakery Institute
ARBEIDSMARKT
In dit hoofdstuk een cijfermatige schets van de arbeidsmarkt in de bakkerijbranche. Met algemene demografische ontwikkelingen, de trend in werkgelegenheid en een benchmark van de cao van de bakkerijsector.
6
ONTWIKKELINGEN EN BRONNEN
Terug
naar
Boven
De cijfers in dit hoofdstuk tonen de krapte op de arbeidsmarkt voor de bakkerijbranche in het licht van algemene demografische ontwikkelingen, algemene arbeidsmarktkrapte en een dalende uitstroom van studenten en scholieren. Als bronnen gelden het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS), een enquête onder ondernemers in de bakkerijsector en een vergelijking tussen cao’s door De Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI).
6.1
DEMOGRAFISCHE ONTWIKKELINGEN
Terug
naar
Boven
Aantal inwoners
Het aantal inwoners in Nederland steeg in de periode 2010 – 2024 met 8%. In 2024 steeg het aantal inwoners in Nederland naar 17.947.684 Een gemiddelde groei van 0,5% per jaar is ook de komende jaren te verwachten. Rond 2055 ontstijgt het totaal aantal inwoners van Nederland mogelijk de 20 miljoen.
Aantal inwoners per provincie
Na een jarenlange structurele daling van het aantal inwoners in Limburg, stijgt het aantal inwoners sinds 2022. Flevoland kent de grootste inwonerstijgingen.
Prognose aantal jongeren per provincie (2015-2025)
De prognose voor het aantal jongeren per provincie in 2025 geeft een divers beeld. Alleen in Groningen is in alle leeftijdscategorieën een groei te voorspellen. De grootste dalingen betreft de categorie 10 tot 20 jaar in de provincies Gelderland, Limburg, Zeeland en Noord-Brabant. Die is hier meer dan 10% daling meer dan 10%. De grootste stijgingen zien we in de categorie 20 tot 30 jaar in de Randstad en Flevoland.
Trend beroepsbevolking
In het eerste kwartaal van 2023 hadden 9,7 miljoen (seizoengecorrigeerd) mensen betaald werk. Dat is 72,9 procent van de bevolking van 15 tot 75 jaar.
Aantal inwoners per 1 januari landelijk (absoluut)
Vergelijk met provincies
Bron: CBS Statline
6.2
AANTAL SCHOLIEREN EN STUDENTEN
Terug
naar
Boven
Het aantal scholieren dat in- en uitstroomt vanuit het voortgezet onderwijs, daalt de komende jaren verder. Ook de studentenuitstroom van mbo-opleidingen laat een dalende trend zien, al is die de afgelopen jaren wisselend geweest. Omdat het aantal scholieren op het voortgezet onderwijs afneemt, is de verwachting dat het aantal mbo-studenten een nog stevigere daling inzet.
Aantal scholieren op opleiding
Instroom en uitstroom voortgezet onderwijs
Bron: CBS Statline
Uitstroom mbo
Bestemming naar het VMBO – Scholieren uitstroom
Bron: DUO
6.3
ARBEIDSMARKTKRAPTE MKB
Terug
naar
Boven
De krapte op de Nederlandse arbeidsmarkt neemt sinds begin 2020 snel toe tot in het 2e kwartaal van 2022 naar 479.800 openstaande vacatures*. Dat aantal is de afgelopen decennia nooit zo hoog geweest. Ondanks de lichte daling is het nog steeds moeilijk voor ondernemers om personeel te vinden.
Echter nam het aantal openstaande vacatures in het 3e en 4e kwartaal van 2022 weer iets af en is het aantal vacatures ligt gestegen in het eerste kwartaal van 2024 naar 413.000 openstaande vacatures. (bron: CBS)
*Bovengenoemde cijfers zijn seizoen gecorrigeerd. De invloed van de seizoensgebonden werk is hier in meegenomen.
Arbeidskrapte
Bron: CBS Statline
6.4
ARBEIDSMARKTKRAPTE BAKKERIJSECTOR
Terug
naar
Boven
Van ondernemers uit de bakkerijsector geeft 48% aan openstaande vacatures te hebben, volgens een enquête* van het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) eind 2021. Van industriële bakkerijen heeft 38% onvervulde vacatures en van ambachtelijke bakkerijen 49%. Er is bij Ambachtelijke bakkerijen de meeste vraag naar brood/banketbakkers en broodbakkers.
Voor de industriële bakkerijen is het aantal respondenten van de NBC-enquête te laag om een goed inzicht te geven. De Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) heeft haar leden in 2020 dezelfde vraag over vacatures voorgelegd via een enquête***. Op basis van 20 reacties daarop bleek dat binnen de industriële sector vooral vraag is naar procesoperators, gevolgd door monteurs en bakkers. Ook deze resultaten geven een indicatie.
Volgens de enquête* van het Nederlands Bakkerij Centrum blijkt dat 74% van de ondernemers uit de bakkerijsector krapte op de arbeidsmarkt als een bedreiging ziet. Kijkend naar de toekomst zien ambachtelijke ondernemers de functies van brood/banketbakkers en broodbakkers als het meest lastig in te vullen. Op basis van de enquête*** van de Nederlandse Vereniging voor de Bakkerij (NVB) is er in de periode 2020-2025 vooral behoefte aan Procesoperators/Productiemedewerkers.
* N=94, inzichten uit dit onderzoek zijn indicatief
** Anders: monteur, inpakker/verdeler bv bolletjes, schoonmaker, bedrijfskundig medewerker, assistent ambachtelijke bakkerij
*** Inzichten uit dit onderzoek zijn indicatief
Voor welke type functies staat een vacature open – ambachtelijke bakkerijen
Voor welke type functies staat een vacature open – industriële bakkerijen
Vervangingsvraag functies op basis van uitstroom 2020-2025 – industriële bakkerijen
6.5
CAO BAKKERIJSECTOR VERSUS VERWANTE SECTOREN
Terug
naar
Boven
De Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI) voerde in 2018 een vergelijkingsonderzoek uit naar de cao’s van 9 verschillende voedingssectoren. Hieruit blijkt dat daarin geen grote verschillen zitten. Wel ligt het uurloon voor starters in de bakkerijsector onder het gemiddelde. De toeslag voor ploegendienst ligt echter boven het gemiddelde. Bakkers werken veel continu. Daardoor gaan ze met een bovengemiddeld salaris naar huis. Zeker als ze ook al een aantal jaren in de branche en in ploegendienst werkzaam zijn.
Een belangrijk verschil met aanpalende sectoren is dat in de bakkerijsector nog veel nachtarbeid plaatsvindt. Jongeren zien dit zeker niet als ideaal, wat het imago van de bakkerijbranche als werkgever negatief beïnvloedt. Om de aantrekkelijkheid voor jongeren te vergroten werkt de bakkerijbranche aan het verhogen van de eerste schalen in het loongebouw.
6.6
AANTREKKELIJKHEID BAKKERSVAK
Terug
naar
Boven
Volgens de door het NBC ondervraagde ondernemers* in de bakkerijbranche schuilt de aantrekkelijkheid van bakkersvak in productgerelateerde aspecten zoals het werken met brood en taarten maken. De salariëring, de doorgroeimogelijkheden en de mogelijkheid om eigen ondernemer te worden, ziet meer dan de helft van de ondernemers als aantrekkelijk voor jongeren, al denkt een kwart tot een derde daar negatiever over. De werktijden en de zwaarte van het werk ziet ruim de helft als niet aantrekkelijk aan het bakkersvak.
* N=94, inzichten uit dit onderzoek zijn indicatief
Aantrekkelijkheid volgens ondernemers over onderstaande aspecten voor jongeren, om als bakker en/of banketbakker in de bakkerijsector te gaan werken, in %
